As normas para estabelecer os padrões de identidade e qualidades dos alimentos são úteis, ao ponto que servem como um meio de segurança e garantia para nós consumidores. Por isso, viemos mostrar alguns exemplos de normas estabelecidas para a produção de alimentos pela indústria. Iremos mostrar alguns alimentos específicos, como o café, doce de leite, azeite e bebidas alcoólicas.
Padrão de identidade e qualidade para o Café
Uma vez o café colhido, tira-se a pele e parte da polpa, a mucilagem fermenta e dessa forma, a superfície do grão fica quase limpa. Caso contrário seca-se com calor, por meio de ar quente. São embalados e enviados até onde serão industrializados. Nesse momento as sementes de café verde ou cru devem conter no máximo 13% de água e não menos que 0,9% de cafeína.
Segundo Tabela de composição de alimentos para América Latinas do INCAP, o grão nesta condição é constituído percentualmente por:
ü 6,3 de água;
ü 11,7 de proteína;
ü 10,8 de lipídeos;
ü 68,2 de glicídios;
ü 22,9 de fibra;
ü 3 de cinza.
Possui grande quantidade de taninos e que, entre os glicídios, há quase 10% com características de solúveis.
Elaboração: Chegados à indústria de elaboração, procede-se ao peneiramento para separar as impurezas (casca talos pedúnculos) e se passa a efetuar a tostagem.
Estas operações requerem técnica apurada: Temperatura entre 200 e 220°C. A maior tostagem dará maior solubilidade, e a infusão será mais escura; ás vezes dá um intenso sabor acre.
Perde-se peso, alguns dos glicídios se caramelizam e, o mais importante, as gorduras da semente sofrem profundas transformações que consistem, sobretudo na formação de ácidos graxos com menor número de carbono, produtores de aroma e de oxidações. Dessa forma está pronto para moagem, que deve ser feito o mais próximo possível do momento da infusão ao contrário deve ser embalado hermeticamente e se possível a vácuo.
O Café Torrado
É aquele que se adiciona, antes da tostagem até 10% de açucares com o objetivo de aumentar a quantidade de sólidos solúveis que normalmente possui. A caramelização será maior neste caso.
Café Descafeinado
Extrai-se a cafeína com solvente como o tricloreto de etileno do grão verde. Depois com vapor d’água se elimina o solvente.A cafeína não pode chegar a 20%.
Café para Preparação Instantânea
È o extrato aquoso do café, é obtido fazendo passar água aquecida a 150°C por colunas de café tostado moído muito fino. Evapora-se a água a vácuo e é transformado em um pó fino e granulado. O café solúvel não pode ter menos de 2,5% de cafeína.
Os sucedâneos do café, produtos que pretende imitá-lo, o mais comum Malte, chicória ou grãos moídos com ou sem adição de açúcar caramelizado. Neles não deve aparecer a palavra café para não confundir o consumidor.
As normas para estabelecer os padrões de identidade e qualidades dos alimentos são úteis, ao ponto que servem como um meio de segurança e garantia para nós consumidores. Por isso, viemos mostrar alguns exemplos de normas estabelecidas para a produção de alimentos pela indústria. Iremos mostrar alguns alimentos específicos, como o café, doce de leite, azeite e bebidas alcoólicas.
Padrão de Identidade e Qualidade para o Doce de leite
O produto que tenha sido adicionado de aditivos espessantes/estabilizantes e/ou umectantes autorizados se denominará "Doce de Leite para Confeitaria”
O produto que for adicionado de cacau, chocolate, amêndoas, amendoim, frutas secas, cereais e/ou outros produtos alimentícios isolados ou misturados e que tenham sido adicionados ou não de aditivos espessantes/estabilizantes e/ou umectantes autorizados, denominar-se-á "Doce de Leite com _____” preenchendo o espaço em branco com o (s) nome(s) do(s) produto(s) adicionado(s). Poderá opcionalmente denominar-se "Doce de Leite Misto".
Em todos os casos, nas denominações mencionadas, indicar-se-á "Com Creme", segundo corresponda a classificação.
COMPOSIÇÃO
Ingredientes obrigatórios.
Leite e/ou leite reconstituído
Sacarose no máximo 30 kg/100 l de Leite
REQUISITOS
Características Sensoriais
Consistência: cremosa ou pastosa, sem cristais perceptíveis sensorialmente. A consistência poderá ser mais firme no caso do Doce de Leite para Confeitaria e/ou Sorveteria. Poderá ainda apresentar consistência semi-sólida ou sólida
e parcialmente cristalizada quando a umidade não supere 20%m/m.
Cor: castanho caramelado proveniente da reação de Maillard. No caso de Doce de Leite para sorveteria a cor poderá corresponder ao corante adicionado.
Sabor e Odor: doce característico, sem sabores e odores estranhos.
Requisitos Físico-Químicos
REQUISITO | DOCE DE LEITE | DOCE DE LEITE COM CREME | MÉTODO DE ANÁLISE |
Umidade g/100g | máx. 30,0 | máx. 30,0 | FIL 15B: 1988 |
Matéria gorda /100g | 6,0 a 9,0 | maior de 9,0 | FIL 13C: 1987 |
Cinzas g/100g | máx. 2,0 | máx. 2,0 | AOAC 15ª Ed. 1990- 930.30 |
Proteína g/100g | mín. 5,0 | mín 5,0 | FIL 20B: 1993 |
O conteúdo de lipídeos esperado para doces obtidos de leite de vaca integral: cerca 8,0%.
Amido: permiti-se a adição desde que não ultrapasse 0,5g/100 ml de leite, Pectina e Pectina Amidada Espessante/Estabilizante 5000mg/kg.
As práticas de higiene para elaboração do produto deverão estar de acordo com o Regulamento Técnico MERCOSUL sobre as Condições Higiênico-Sanitarias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Elaboradores/Industrializadores de Alimentos. O leite a ser utilizado deverá ser higienizado por meios mecânicos adequados.
Em todos os casos quando o Doce de Leite for exclusivo para uso industrial como matéria-prima para elaboração de outros produtos alimentícios e contenham uma concentração de Ácido Sórbico e/ou seus sais de Na, K ou Ca maior que 600mg/kg até 1000 mg/kg (ambos expressos em ácido sórbico) deverá obrigatoriamente indicar no rótulo a expressão "Exclusivo Para Uso Industrial".
Características Físicas e Químicas de azeite de oliva
Segunda as normas de identidade e qualidade previstas para produção de azeite, para ser considerado dentro dos requisitos e também ser reputado de boa qualidade, o azeite deve ter a seguinte constituição:
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(3) Para verificar a presença de óleos refinados, quando K270 exceder o limite da categoria correspondente deve proceder a determinação de K 270 após passagem por coluna de alumina.(4) Diferença entre o NCE42 determinado por HPLC e o NCDE42 obtido por cálculo teórico. Os óleos extraídos com solventes contém quantidades maiores de ceras e de alcoóis, que óleos extraídos a frio. | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
COMPOSIÇÃO QUÍMICA E REQUISITOS DE QUALIODADE PARA ÁLCOOL O Coeficiente de Congêneres. O Coeficiente de Congêneres (componentes voláteis "não álcool", ou substâncias voláteis "não álcool", ou componentes secundários "não álcool", ou impurezas voláteis "não álcool") é a soma de: - acidez volátil (expressa em ácido acético); - aldeídos (expressos em acetaldeído); - ésteres totais (expressos em acetato de etila); - álcoois superiores (expressos pela soma do álcool n-propílico, álcool isobutílico e álcoois isoamílicos); - furfural + hidroximetilfurfural. O Coeficiente de Congêneres para o produto Aguardente de Cana presente Regulamento Técnico não poderá ser inferior a 200mg (duzentos miligramas) por 100ml e não poderá ser superior a 650mg (seiscentos e cinqüenta miligramas) por 100ml de álcool anidro. Regulamento Técnico devem observar os seguintes limites: Acidez volátil, expressa em ácido acético Máximo em mg/100 ml de álcool anidro máximo 150 – Ésteres totais, expressos em acetato de etila, em mg/100 ml de álcool anidro 200 - Aldeídos totais, em acetaldeído, em mg/100 ml de álcool anidro 30 - Soma de Furfural e Hidroximetilfurfural, em mg/100 ml de álcool anidro 5 - Soma dos álcoois isobutílico (2-metil 360 - propanol), isoamílicos (2-metil -1- 360 - butanol +3 metil-1-butanol) e n-propílico (1- propanol),em mg /100 ml de álcool anidro CONTAMINANTES Contaminantes Orgânicos: Álcool metílico em quantidade não superior a 20,0 mg/100 ml (vinte mg por 100ml) de álcool anidro. Carbamato de etila em quantidade não superior a 150μg/l (cento e cinqüenta microgramas por litro). Acroleína (2-propenal) em quantidade não superior a 5mg/100ml (cinco miligramas por 100 ml) de álcool anidro. Álcool sec-butílico (2-butanol) em quantidade não superior a 10mg/100ml ( dez miligramas por 100 ml) de álcool anidro. Álcool n-butílico (1-butanol) em quantidade não superior a 3mg/100ml (três miligramas por 100 ml) de álcool anidro. Contaminantes Inorgânicos: Cobre (Cu) em quantidade não superior a 5mg/l (cinco miligramas por litro) Chumbo (Pb) em quantidade não superior a 200μg/l (duzentos microgramas por litro). Arsênio (As) em quantidade não superior a 100μg/l (cem microgramas por litro). * O metanol para whiskys e outras bebidas destiladas é de 400mg/100ml de álcool anidro para conhaques e aguardentes de frutas. | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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