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Fraudes em doce de leite

O doce de leite é um importante alimento produzido e comercializado principalmente

na Argentina e no Brasil. Trata-se de um produto obtido pelo cozimento de leite adicionado de sacarose, que adquire coloração, consistência e sabor característicos em função de reações de escurecimento não enzimático, sendo muito apreciado pelos consumidores.

É amplamente empregado como ingrediente para a elaboração de alimentos como confeitos, bolos, biscoitos, sorvetes e também consumido diretamente na alimentação como sobremesa ou acompanhado de pão, torradas ou de queijo.

O doce de leite foi listado como um dos produtos que se apresenta com parâmetros contraditórios na legislação brasileira. De acordo com a legislação Ministério da Agricultura e do Abastecimento, Secretaria de Defesa Agropecuária, Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal. Portaria N.0 354, de 4 de setembro de 1997, o doce de leite pastoso deve conter teores máximos de umidade de 30 e de cinzas de 2,0% (p/p).O teor de cinzas é um dos melhores indicadores da presença de leite no produto, pois é um valor constante nessa matéria-prima. Há uma limitação na legislação que admite o valor máximo de 2,0% de cinzas no doce de leite. Como é permitida a adição de bicarbonato de sódio, e, também de alguns outros sais na produção do doce de leite, pode haver valores elevados de cinzas. Baixos valores, por outro lado, podem indicar que os produtos foram obtidos com pouco leite ou outras matérias- primas lácteas. Teores de cinzas distantes do esperado para o produto, de 1,4%%, podem estar relacionados com algum tipo de fraude. Valores muito baixos indicam pequena presença de leite e os elevados, adição excessiva de sais, entre os quais, o bicarbonato de sódio.

O teor mínimo de proteínas deve ser de 5,0% (p/p) e o conteúdo de matéria graxa deve estar entre 6,0 e 9,0% (p/p). Ainda conforme a legislação, a sacarose é empregada na obtenção do produto e a quantidade máxima admitida na fabricação é de 30 kg/100L de leite. Amidos ou amidos modificados são admitidos em proporção não superior a 0,5g/100 ml de leite, assim como mono ou dissacarídeos que substituam a sacarose em no máximo 40% (p/p). Creme e sólidos de origem láctea também são tolerados como ingredientes opcionais. A lista de aditivos é grande, havendo limites máximos para a maioria deles. A enzima b-galactosidase e o sal bicarbonato de sódio são considerados como coadjuvantes.

O doce de leite pastoso apresenta teor de sólidos de cerca de 70%, com coloração caramelo de intensidade variável, desde creme claro até marrom muito escuro, em função da intensidade das reações de Maillard e da caramelização.

O doce de leite é basicamente leite concentrado adicionado de açúcar. Apresenta elevado valor nutricional por conter proteínas e minerais, além do conteúdo energético. É um alimento menos perecível que o leite e de grande aceitação sensorial.

A baixa umidade do doce de leite pastoso melhora a conservação do produto, porém facilita o aparecimento de arenosidade, um defeito percebido sensorialmente.

As embalagens de doce de leite devem proteger contra a perda de umidade e dificultar a passagem de oxigênio, além de impedir a contaminação microbiológica. As embalagens rígidas mais comuns são os copos e potes de vidro e as latas, que apresentam como vantagem o fechamento hermético. As embalagens semirígidas, termoformadas, principalmente de polipropileno, apresentam como vantagens o baixo peso, a resistência e razoável proteção ao oxigênio e à perda de umidade.

A lactose é o açúcar de origem animal mais importante na alimentação humana, sendo um dissacarídeo abundante no leite, encontrado em concentrações próximas a 5,0 % e responsável pelo gosto doce do produto. Entre as particularidades físico- químicas, apresenta baixa solubilidade quando comparada a outros açúcares comuns na alimentação e pode causar arenosidade no doce de leite.

A sacarose é o principal açúcar adicionado ao leite para a produção do doce de leite. No produto final constitui o principal componente da matéria seca.

A glicose pode ser adicionada à formulação do doce de leite para melhorar a aparência do produto, principalmente o brilho.

O amido é um polissacarídeo de reserva encontrado na maioria dos vegetais. Tem grande aplicação na indústria de alimentos, principalmente como espessaste e estabilizante. Em doce de leite permite-se seu emprego, desde que na produção a adição não ultrapasse

A 0,5g/100 ml de leite. Valores muito elevados, o que pode ser considerado uma fraude. Apesar de não haver problema do ponto de vista de segurança alimentar,

Há redução do valor nutricional, devido à diminuição proporcional do conteúdo de proteína, assim como um prejuízo econômico ao consumidor, pois trata- se de um ingrediente de baixo custo em relação ao leite.

Fraudes, assim como falhas na rotulagem nutricional e nas informações relativas aos ingredientes previstos na legislação,estabelecem alguns limites mínimos (proteína, por exemplo) e máximos (umidade, cinzas e amido). A constatação de que há amostras em desconformidade com a legislação revela a necessidade de fiscalização da qualidade por órgãos competentes a fim de impedir que continuem havendo fraudes que trazem prejuízos ao consumidor.