Este blog foi criado com o intento de elucidar aos leitores e interessados, assuntos referentes a fraudes em alimentos. Temos como objetivos, revelar alguns casos de fraudes ocorridos, e através delas, aclarar definições, normas e padrões de identidade e qualidade desses alimentos entre outros.
É interessante ter o conhecimento sobre esse assunto, pois a fraude e alimento nos manifestam uma prevenção como consumidores onde podemos ser lesados financeiramente ou em casos mais graves, podendo afetar a nossa integridade. São grandes as desvantagens que um alimento fraudado pode nos proporcionar, tais como uma procedência não garantida, provável não conformidade com as normas de qualidade e identidade do alimento entre outros.
Esperamos q nosso blog seja esclarecedor, e qualquer tipo de duvida, por favor, deixe um comentário que faremos o possível para responder sua duvida.
Em relação aos produtos alimentícios, são considerados seguros, alimentos que não ofereçam riscos à saúde do consumidor. Ou seja, alimentos que não apresentem contaminação por: agentes microbiológicos (microorganismos patogênicos), físicos (fragmentos ou partículas de materiais estranhos) ou químicos (como agrotóxicos). E que podem desencadear intoxicações e/ou infecções de origem alimentar. Para que isso seja comprido e comprovado, existem os selos de qualidade.
Os selos atestam a qualidade do produto, como por exemplo, o da Abic - Associação Brasileira da Indústria Cafeicultora - encontrados em cafés. Os selos de qualidade atestam a procedência e informam que o produto é bem conceituado dentro da categoria a que pertencem. E ainda, demonstram que foram produzidas de acordo com as normas técnicas específicas vigentes e que tiveram seu processo produtivo avaliado e aprovado pelos órgãos responsáveis.
Em geral os órgãos responsáveis por regulamentar e fiscalizar produtos alimentícios são a ANVISA – Agencia Nacional de Vigilância Sanitária, o Ministério da Saúde, o Ministério da Agricultura e o Inmetro.
A ANVISA:
A ANVISA, criada pela Lei nº 9792, de 28/01/99, é uma autarquia e na estrutura da Administração Pública Federal, está vinculada ao Ministério da Saúde. Tem como finalidade promover a proteção da saúde da população através do controle sanitário da produção e comercialização de produtos e serviços relacionados aos alimentos, medicamentos, cosméticos, saneantes entre outros. Também realiza o controle de fronteiras, portos e aeroportos, e ainda, realiza inspeções com o intuito de preservar a segurança sanitária.
Suas Resoluções e Portarias regulamentam as diversas categorias de alimentos, definindo suas características e estabelecendo padrões sanitários e de identidade, visando à segurança e qualidade dos alimentos oferecidos à população.
Ela visa entre outros, "Proteger e promover a saúde da população, garantindo a segurança sanitária de produtos e serviços e participando da construção do seu acesso”.
Algumas competências da ANVISA :
•Regulamenta limites de contaminantes e aditivos em alimentos
Regulamentar sobre procedimentos para a inspeção, controle e fiscalização em produtos e em estabelecimentos alimentares
•Regulamentar sobre padrões de identidade e qualidade de produtos alimentícios
•Controle Sanitário dos Alimentos, através de:Gerência-Geral de Alimentos / ANVISA;Laboratórios Oficiais de Saúde Pública; Vigilâncias Sanitárias Estaduais, Distritais e Municipais;Instituto Nacional de Controle de Qualidade em Saúde.
A ANVISA proporciona informações ao consumidortais como:
Rotulagem nutricional de produtos alimentícios
Rotulagens específicas de advertência ao consumidordeFrango e palmito
Hotsite sobre orientações ao consumidor
Cartilha ilustrativa sobre Boas Práticas para Serviços de Alimentação
Divulgação das ações fiscais
Ministério da Agricultura
Selos de qualidade em alimentos orgânicos:
Os produtos orgânicos são cultivados sem o uso de agrotóxicos, adubos químicos e outras substâncias tóxicas e sintéticas. A idéia é evitar a contaminação dos alimentos e/ou do meio ambiente. O resultado desse processo são produtos mais saudáveis, nutritivos e mais saborosos, o que garante a saúde da sua família e do planeta.
A agricultura orgânica busca criar ecossistemas mais equilibrados, preservar a biodiversidade, os ciclos e as atividades biológicas do solo.
Verduras, legumes, frutas, castanhas, carnes, pães, café, laticínios, sucos e outros produtos “in natura” e processados só podem ser considerados orgânicos se forem cultivados dentro do ambiente de plantio orgânico, respeitando todas as regras do setor.
Como o consumidor não pode ver se um produto é ou não é realmente orgânico, o Ministério da Agricultura criou um sistema oficial para controlar essa produção, com um selo que identifica os verdadeiros produtos orgânicos.
Dessa forma, todos os produtos orgânicos vendidos no Brasil, exceto aqueles vendidos diretamente pelos agricultores familiares, levam o selo do SISORG – Sistema Brasileiro de Avaliação da Conformidade Orgânica. Ele aparecerá na frente do produto embaixo da informação sobre o tipo da garantia.
Produção Integrada de Frutas
A Produção Integrada é um Programa de Avaliação da Conformidade Voluntário que tem como foco a produção sustentável de frutas. Esse tipo de produção prioriza princípios baseados na sustentabilidade, otimizando os recursos naturais para substituição de insumos poluentes, utilizando instrumentos adequados de monitoramento do processo e de rastreabilidade de toda cadeia, desde as áreas de cultivo até a mesa do consumidor.
Esses produtos podem ser identificados no mercado através do selo de conformidade, aposto nas caixas de frutas ou até mesmo em embalagens fechadas que trazem os produtos em quantidades pré-definidas.
O selo demonstra que as frutas foram produzidas de acordo com o que as normas técnicas específicas vigentes e que tiveram seu processo produtivo avaliado e aprovado pelos organismos acreditados pelo Inmetro.
As auditorias realizadas cobrem tanto a fase de campo, quanto a de pós-colheita –da embalagem à destinação final, contemplando toda a cadeia produtiva do produto.
A principal diferença entre a Produção Integrada de Frutas – PIF e a produção orgânica é que, na segunda, está proibido o uso de agroquímicos, enquanto a PIF defende o uso racional desses produtos, porém garantindo a não presença de resíduos nocivos ao consumidor no momento da ingestão.
As fraudes em alimentos são praticadas em diversas modalidades, desde a mais grosseira, que nos leva a uma imediata percepção, a mais astuta e difícil de ser identificada, se enquadrando por suas particularidades, em diferentes tipos (EVANGELISTA, 1989).
De modo geral, podemos classificar as fraudes em 4 grandes grupos que são:
Fraudes por Alteração
Fraudes por Adulteração
Fraudes por Falsificação
Fraudes por Sofisticação
Alteração:
É um tipo de fraude que ocorre sem a interferência de indivíduos. Ocorre pela ação de agentes físicos, químicos, microbianos e enzimáticos. Estas alterações podem ser produzidas por negligência, ignorância, desleixo ou desobediência às normas estabelecidas durante a etapa de processamento, de conservação e de armazenamento do produto (KOLICHESKI, 1994).
Segundo Evangelista (1989), as alterações podem ser classificadas em 5 grupos:
Alterações enzimáticas (ranço hidrolítico e escurecimento enzimático);
Alterações por agentes químicos (escurecimento químico e ranço oxidativo);
Alterações por agentes físicos (temperatura e luz solar);
Alterações macrobianas (roedores, insetos, etc.);
Alterações por microrganismos (fungos, bactérias e leveduras).
Adulteração:
O Código Alimentário Argentino diz que alimento adulterado é “aquele que foi privado em forma parcial ou total, de seus elementos úteis ou característicos, substituídos ou não por outros inertes ou estranhos, que tenha sido adicionado de aditivos não autorizados ou submetidos a tratamento de qualquer natureza, para dissimular ou ocultar alterações, deficiente qualidade de matéria-prima ou defeitos de elaboração” (EVANGELISTA, 1989).
As fraudes por adulteração de alimentos são realizadas intencionalmente. Embora este tipo de fraude influencie pouco os caracteres sensoriais dos alimentos, afeta profundamente o seu valor nutritivo.
Por afetar pouco as características sensoriais dos alimentos, a fraude por adulteração se torna difícil para a consumidor visualizar, sendo necessário geralmente análises específicas para sua detecção.
Falsificação:
Segundo o Código Alimentário Argentino alimento falsificado “é o que tenha a aparência e caracteres gerais de um produto legítimo, protegido ou não por marca registrada e se denomina como este, sem sê-lo, ou que não proceda de seus verdadeiros fabricantes ou zona de produção conhecida e/ou declarada” (EVANGELISTA, 1989).
A falsificação é a modalidade de fraude levada a efeito na ocasião da venda do produto e consiste em enganar o consumidor, induzindo-o a adquirir o alimento de nível inferior, julgando-o de categoria superior.
A falsificação de alimentos pode proceder de diferentes maneiras:
Quanto à qualidade
Quanto ao peso
Quanto à apresentação
Quanto à procedência
Quanto à propaganda
Sofisticação:
A sofisticação é uma variante da falsificação, porém, como o próprio nome já diz, mais sofisticada. Muita usada em bebidas, os compradores não conseguem perceber sua falta autenticidade.
Os falsificadores desta modalidade fazem o aproveitamento de rótulos, etiquetas, garrafas, de latas e de outros tipos de embalagens, geralmente de origem estrangeiras, para utilização em produtos falsificados.
Ainda na modalidade de sofisticação temos:
Lícita propaganda impressa, acompanhando ou não os produtos;
Falsos epítetos e apregoações, exaltando qualificações que o alimento não detém (“ideal”, “integral”, “único”, “dietético”, “nutritivo”, “estrangeiro”, etc.);
Apresentação de alimentos em ambientes propositalmente preparados (açougues, por exemplo, com iluminação de lâmpadas vermelhas, para carnes envelhecidas e de coloração esmaecida se mostrarem com uma cor avermelhada).
As normas para estabelecer os padrões de identidade e qualidades dos alimentos são úteis, ao ponto que servem como um meio de segurança e garantia para nós consumidores. Por isso, viemos mostrar alguns exemplos de normas estabelecidas para a produção de alimentos pela indústria. Iremos mostrar alguns alimentos específicos, como o café, doce de leite, azeite e bebidas alcoólicas.
Padrão de identidade e qualidade para o Café
Uma vez o café colhido, tira-se a pele e parte da polpa, a mucilagem fermenta e dessa forma, a superfície do grão fica quase limpa. Caso contrário seca-se com calor, por meio de ar quente. São embalados e enviados até onde serão industrializados. Nesse momento as sementes de café verde ou cru devem conter no máximo 13% de água e não menos que 0,9% de cafeína.
Segundo Tabela de composição de alimentos para América Latinas do INCAP, o grão nesta condição é constituído percentualmente por:
ü6,3 de água;
ü11,7 de proteína;
ü10,8 de lipídeos;
ü68,2 de glicídios;
ü22,9 de fibra;
ü3 de cinza.
Possui grande quantidade de taninos e que, entre os glicídios, há quase 10% com características de solúveis.
Elaboração: Chegados à indústria de elaboração, procede-se ao peneiramento para separar as impurezas (casca talos pedúnculos) e se passa a efetuar a tostagem.
Estas operações requerem técnica apurada: Temperatura entre 200 e 220°C. A maior tostagem dará maior solubilidade, e a infusão será mais escura; ás vezes dá um intenso sabor acre.
Perde-se peso, alguns dos glicídios se caramelizam e, o mais importante, as gorduras da semente sofrem profundas transformações que consistem, sobretudo na formação de ácidos graxos com menor número de carbono, produtores de aroma e de oxidações. Dessa forma está pronto para moagem, que deve ser feito o mais próximo possível do momento da infusão ao contrário deve ser embalado hermeticamente e se possível a vácuo.
O Café Torrado
É aquele que se adiciona, antes da tostagem até 10% de açucares com o objetivo de aumentar a quantidade de sólidos solúveis que normalmente possui. A caramelização será maior neste caso.
Café Descafeinado
Extrai-se a cafeína com solvente como o tricloreto de etileno do grão verde. Depois com vapor d’água se elimina o solvente.A cafeína não pode chegar a 20%.
Café para Preparação Instantânea
È o extrato aquoso do café, é obtido fazendo passar água aquecida a 150°C por colunas de café tostado moído muito fino. Evapora-se a água a vácuo e é transformado em um pó fino e granulado. O café solúvel não pode ter menos de 2,5% de cafeína.
Os sucedâneos do café, produtos que pretende imitá-lo, o mais comum Malte, chicória ou grãos moídos com ou sem adição de açúcar caramelizado. Neles não deve aparecer a palavra café para não confundir o consumidor.
As normas para estabelecer os padrões de identidade e qualidades dos alimentos são úteis, ao ponto que servem como um meio de segurança e garantia para nós consumidores. Por isso, viemos mostrar alguns exemplos de normas estabelecidas para a produção de alimentos pela indústria. Iremos mostrar alguns alimentos específicos, como o café, doce de leite, azeite e bebidas alcoólicas.
Padrão de Identidade e Qualidade para o Doce de leite
O produto que tenha sido adicionado de aditivos espessantes/estabilizantes e/ou umectantes autorizados se denominará "Doce de Leite para Confeitaria”
O produto que for adicionado de cacau, chocolate, amêndoas, amendoim, frutas secas, cereais e/ou outros produtos alimentícios isolados ou misturados e que tenham sido adicionados ou não de aditivos espessantes/estabilizantes e/ou umectantes autorizados, denominar-se-á "Doce de Leite com _____” preenchendo o espaço em branco com o (s) nome(s) do(s) produto(s) adicionado(s). Poderá opcionalmente denominar-se "Doce de Leite Misto".
Em todos os casos, nas denominações mencionadas, indicar-se-á "Com Creme", segundo corresponda a classificação.
COMPOSIÇÃO
Ingredientes obrigatórios.
Leite e/ou leite reconstituído
Sacarose no máximo 30 kg/100 l de Leite
REQUISITOS
Características Sensoriais
Consistência: cremosa ou pastosa, sem cristais perceptíveis sensorialmente. A consistência poderá ser mais firme no caso do Doce de Leite para Confeitaria e/ou Sorveteria. Poderá ainda apresentar consistência semi-sólida ou sólida
e parcialmente cristalizada quando a umidade não supere 20%m/m.
Cor: castanho caramelado proveniente da reação de Maillard. No caso de Doce de Leite para sorveteria a cor poderá corresponder ao corante adicionado.
Sabor e Odor: doce característico, sem sabores e odores estranhos.
Requisitos Físico-Químicos
REQUISITO
DOCE DE LEITE
DOCE DE LEITE
COM CREME
MÉTODO DE ANÁLISE
Umidade g/100g
máx. 30,0
máx. 30,0
FIL 15B: 1988
Matéria gorda /100g
6,0 a 9,0
maior de 9,0
FIL 13C: 1987
Cinzas g/100g
máx. 2,0
máx. 2,0
AOAC 15ª Ed. 1990-
930.30
Proteína g/100g
mín. 5,0
mín 5,0
FIL 20B: 1993
O conteúdo de lipídeos esperado para doces obtidos de leite de vaca integral: cerca 8,0%.
Amido: permiti-se a adição desde que não ultrapasse 0,5g/100 ml de leite,Pectina e Pectina Amidada Espessante/Estabilizante 5000mg/kg.
As práticas de higiene para elaboração do produto deverão estar de acordo com o Regulamento Técnico MERCOSUL sobre as Condições Higiênico-Sanitarias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Elaboradores/Industrializadores de Alimentos. O leite a ser utilizado deverá ser higienizado por meios mecânicos adequados.
Em todos os casos quando o Doce de Leite for exclusivo para uso industrial como matéria-prima para elaboração de outros produtos alimentícios e contenham uma concentração de Ácido Sórbico e/ou seus sais de Na, K ou Ca maior que 600mg/kg até 1000 mg/kg (ambos expressos em ácido sórbico) deverá obrigatoriamente indicar no rótulo a expressão "Exclusivo Para Uso Industrial".
Características Físicas e Químicas de azeite de oliva
Segunda as normas de identidade e qualidade previstas para produção de azeite, para ser considerado dentro dos requisitos e também ser reputado de boa qualidade, o azeite deve ter a seguinte constituição:
Produto
Densidade relativa
Densidade relativa
Índice de refração (nD20)
Índice de saponificação
Índice de iodo
Matéria insaponificável (g/100g)
Acidez em ácido oléico (g/100g)
Índice de peróxido meq O2/kg
Solventes
(20oC/20oC)
(25oC/25oC)
(Wijs)
Azeite virgem extra
0,91-0,916
0,907-0,913
1,4677 - 1,4705
184 - 196
75-94
1,5
£ 1,0
£ 20
£ 0,20
Azeite virgem
0,91 - 0,916
0,907 - 0,913
1,4677 - 1,4705
184 - 196
75-94
1,5
£ 2,0
£ 20
£ 0,20
Azeite virgem comum
0,91 - 0,916
0,907 - 0,913
1,4677 - 1,4705
184 - 196
75-94
1,5
£ 3,3
£ 20
£ 0,20
Azeite refinado
0,91 - 0,916
1,4677 - 1,4705
184 - 196
75-94
1,5
£ 0,5
£ 5
£ 0,20
Azeite
0,91 - 0,916
1,4677 - 1,4705
184 - 196
75-94
1,5
£ 1,5
£ 15
£ 0,20
Azeite virgem lampante
0,91 - 0,916
1,4677 - 1,4705
184 - 196
75-94
1,5
>3,3
>20
>0,20
Óleo de bagaço e/ou caroço refinado
0,91 - 0,916
1,4680 - 1,4707
182 - 193
75-92
3
£ 0,5
£ 5
£ 0,20
Produto
Ácidos graxos na posição 2 dos triglicerídios (%)
Estigmastadienos
(mg/kg) (2)
Diferença NCE42
(4)
Trilinoleína (%)
K232
K270
K270 com alumina
(3)
Delta K
Azeite virgem extra
£ 1,3
£ 0,15
£ 0,2
£ 0,5
£ 2,50
£ 0,20
£ 0,10
£ 0,01
Azeite virgem
£ 1,3
£ 0,15
£ 0,2
£ 0,5
£ 2,60
£ 0,25
£ 0,10
£ 0,01
Azeite virgem comum
£ 1,3
£ 0,15
£ 0,3
£ 0,5
£ 2,60
£ 0,25
£ 0,10
£ 0,01
Azeite refinado
£ 1,5
-
£ 0,3
£ 0,5
£ 3,40
£ 1,20
-
£ 0,16
Azeite
£ 1,5
-
£ 0,3
£ 0,5
£ 3,30
£ 1,00
-
£ 0,13
Azeite virgem lampante
£ 1,3
£ 0,50
£ 0,3
£ 0,5
£ 3,70
£ 0,25
£ 0,11
-
Óleo de bagaço e/ou caroço refinado
£ 2,0
-
£ 0,5
£ 0,6
£ 5,50
£ 2,50
-
£ 0,25
(3) Para verificar a presença de óleos refinados, quando K270 exceder o limite da categoria correspondente deve proceder a determinação de K 270 após passagem por coluna de alumina.(4)
Diferença entre o NCE42 determinado por HPLC e o NCDE42 obtido por cálculo teórico. Os óleos extraídos com solventes contém quantidades maiores de ceras e de alcoóis, que óleos extraídos a frio.
COMPOSIÇÃO QUÍMICA E REQUISITOS DE QUALIODADE PARA ÁLCOOL
O Coeficiente de Congêneres.
O Coeficiente de Congêneres (componentes voláteis "não álcool", ou substâncias voláteis "não álcool", ou componentes secundários "não álcool", ou impurezas voláteis "não álcool") é a soma de:
- acidez volátil (expressa em ácido acético);
- aldeídos (expressos em acetaldeído);
- ésteres totais (expressos em acetato de etila);
- álcoois superiores (expressos pela soma do álcool n-propílico, álcool isobutílico
e álcoois isoamílicos);
- furfural + hidroximetilfurfural.
O Coeficiente de Congêneres para o produto Aguardente de Cana presente Regulamento Técnico não poderá ser inferior a 200mg (duzentos
miligramas) por 100ml e não poderá ser superior a 650mg (seiscentos e cinqüenta
miligramas) por 100ml de álcool anidro.
Regulamento Técnico devem observar os
seguintes limites:
Acidez volátil, expressa em ácido acéticoMáximo
em mg/100 ml de álcool anidro máximo150 –
Ésteres totais, expressos em acetato de
etila, em mg/100 ml de álcool anidro
200 -
Aldeídos totais, em acetaldeído, em
mg/100 ml de álcool anidro
30 -
Soma de Furfural e Hidroximetilfurfural,
em mg/100 ml de álcool anidro
5 -
Soma dos álcoois isobutílico (2-metil 360 -
propanol), isoamílicos (2-metil -1- 360 -
butanol +3 metil-1-butanol) e n-propílico
(1- propanol),em mg /100 ml de álcool
anidro
CONTAMINANTES
Contaminantes Orgânicos:
Álcool metílico em quantidade não superior a 20,0 mg/100 ml (vinte mg por 100ml) de álcool anidro.
Carbamato de etila em quantidade não superior a 150μg/l (cento e cinqüenta microgramas por litro).
Acroleína (2-propenal) em quantidade não superior a 5mg/100ml (cinco miligramas por 100 ml) de álcool anidro.
Álcool sec-butílico (2-butanol) em quantidade não superior a 10mg/100ml ( dez miligramas por 100 ml) de álcool anidro.
Álcool n-butílico (1-butanol) em quantidade não superior a 3mg/100ml (três miligramas por 100 ml) de álcool anidro.
Contaminantes Inorgânicos:
Cobre (Cu) em quantidade não superior a 5mg/l (cinco miligramas por litro)
Chumbo (Pb) em quantidade não superior a 200μg/l (duzentos
microgramas por litro).
Arsênio (As) em quantidade não superior a 100μg/l (cem microgramas por litro).
* O metanol para whiskys e outras bebidas destiladas é de 400mg/100ml de álcool anidro para conhaques e aguardentes de frutas.
