Fraudes em Azeite de Oliva
Dentre os óleos vegetais comestíveis comercializados mundialmente, o azeite de oliva (Olea europaea sativa) é um dos mais importantes e antigos do mundo, sendo largamente usado nos países que margeiam o Mediterrâneo. É raro existir, dentre os óleos vegetais não refinados, um "flavour" mais apreciado do que o do azeite de oliva virgem. Apresenta, ainda, algumas propriedades nutricionais que faz com que os habitantes do Mediterrâneo tenham menor incidência de doenças coronarianas do que povos de outras regiões, que consomem mais gorduras saturadas. Como sua produção é pequena em relação a outros óleos vegetais comestíveis, é alvo constante de adulteração. [1]
O azeite de oliva é o único produto no setor de óleos e gorduras que possui seu próprio acordo internacional de comércio. O Conselho Oleícola Internacional (COI) é a organização intergovernamental responsável pela administração desse acordo, o qual tem sido constantemente negociado nas conferências sobre produtos alimentícios nas Nações Unidas. A norma de comércio do COI estabelece teores mínimos de pureza do produto e critérios de qualidade para cada categoria de azeite de oliva e óleo de bagaço de oliva. Também são estabelecidas normas de higiene, embalagem e rotulagem, além da recomendação de aplicação de determinados métodos analíticos. [2]
No Brasil, o azeite de oliva é classificado em três tipos: virgem, refinado e de extração refinado, de acordo com a Resolução no 22/77 da Comissão Nacional de Normas e Padrões para Alimentos (CNNPA) do Ministério da Saúde. No exterior, existem vários órgãos governamentais ou não, que regulam a comercialização do azeite de oliva através de padrões de identidade e qualidade, como a Comissão do Codex Alimentarius e da União Européia. [1]
Os tipos de adulteração incluem adição de outros óleos vegetais e/ou animais, óleos vegetais parcialmente hidrogenados, óleos vegetais submetidos à remoção de esteróis (desterolizados) e óleos reesterificados. A complexidade que envolve a composição dos diferentes tipos de azeite de oliva, bem como as conseqüências dos processos de refinação, hidrogenação e reesterificação torna a detecção da adulteração, muitas vezes, um problema de difícil solução. Por isso, vários índices são recomendados para a verificação da pureza do azeite de oliva. [1]
A acidez é um índice de qualidade do azeite de oliva segundo várias legislações. Este índice está estritamente relacionado à classificação do azeite por tipos. Valores distintos de acidez são estabelecidos para os diferentes tipos de azeite de oliva, classificados através dos modos de obtenção (extração mecânica e/ou extração por solvente), se sofreram refinação ou se são misturas. [1]
Vários fatores influenciam a acidez como a maturação; estocagem da azeitona, ação enzimática; qualidade da azeitona, isto é, se está infestada, machucada ou fermentada; sistema de obtenção do azeite virgem, isto é, centrifugação ou prensagem; tipo de extração do azeite, se mecânica ou por solvente e refinação. [1]
A Resolução no 22/77/MS estabelece dois níveis máximos de acidez para o azeite de oliva: 3,3% para o azeite virgem e 0,3% para o azeite refinado e de extração refinado. O Codex Alimentarius utiliza a seguinte escala para acidez em ácido oléico%: virgem ( 3,3%), refinado ( 0,3%), de extração refinado ( 0,3%) e misturas ( 1,5%). A União Européia seguindo a classificação que estabelece para o azeite utiliza para a acidez as nove categorias do azeite. [1]
De acordo com a Resolução no 22/77/MS, o índice de iodo para os três tipos de azeite de oliva varia de
A absorção da radiação ultravioleta é freqüentemente usada para verificação da adulteração do azeite de oliva. O azeite de oliva absorve
A determinação da absorção no espectro ultravioleta a 270 nm (extinção específica) e do conteúdo de hidrocarbonetos esteroidais, na fração insaponificável dos azeites, são empregadas para verificar a presença de óleos refinados no azeite de oliva virgem. No espectro de absorção no ultravioleta de azeites de oliva que sofreram aquecimento observa-se um máximo ao redor de 270 nm devido à absorção de produtos de oxidação do óleo, tais como cetonas insaturadas e compostos trienos conjugados. Estes últimos são formados, a partir de ácidos graxos insaturados como linoléico (C18: dois), no processo de refino dos óleos vegetais, na etapa de clarificação, na qual os fenômenos de superfície, oxidação e desidratação são favorecidos. A formação de sistemas conjugados é atribuída à desidratação de epóxidos, resultantes do processo de oxidação dos óleos, pela ação da terra clarificante. Uma vez que outros produtos de oxidação também são formados no azeite e absorvem na região ao redor de 270 nm, o método para a detecção de óleos refinados a partir da absorção neste comprimento de onda torna-se menos específico. Entretanto, foram estabelecidas faixas de valores para a leitura de extinção específica a 270 nm para cada categoria de azeite. Valores acima daquelas faixas podem indicar a presença de óleos refinados de oliva ou de sementes. Durante o refino dos óleos vegetais, devido aos tratamentos térmicos, também podem ser formados hidrocarbonetos com esqueleto esteroidal como produto de desidratação dos esteróis. Os óleos refinados também podem ser detectados nos óleos virgens pelo conteúdo de ácidos graxos trans.[2]
Azeites de oliva virgens de boa qualidade e armazenados sob condições adequadas contêm poucos produtos de oxidação e, portanto, valores baixos de absorção a 270 nm. Quando estes valores superam os limites previstos para cada categoria de azeite, podem indicar a presença de azeites de baixa qualidade ou refinado, óleo de bagaço de oliva ou outros óleos refinados de sementes adicionados ao azeite. [2]
A composição em esteróis é um importante parâmetro para auxiliar na identificação de adulteração em azeite de oliva. A Resolução no. 22/77/MS não adota este parâmetro como índice de identidade. O Codex Alimentarius estabelece que a composição em esteróis do azeite de oliva é o resultado do somatório do -sitosterol ( 93%), campesterol ( 4,0%) e colesterol ( 0,5%) para os três tipos de azeite: virgem, refinado e de extração refinado. [1]
A União Européia estabelece que a composição em esteróis do azeite de oliva é o resultado do somatório do -sitosterol (mín. 93%), campesterol (máx. 4,0%), colesterol (máx. 0,5%), brassicasterol (máx. 0,1%), estigmasterol (< style="">
O óleo de bagaço de oliva, o qual é obtido por extração com solvente da torta residual das olivas, é detectado no azeite de oliva através da determinação do conteúdo de ceras contendo de
A presença de pequenas quantidades de óleos de semente (menor que 5%), ricos em ácidos linoléico como soja, milho e girassol, no azeite de oliva pode ser constatada pela determinação da diferença entre o valor real de triacilgliceróis com um número equivalente de carbonos igual a 42, obtido experimentalmente (ECN 42CLAE) por cromatografia líquida de alta eficiência e o valor teórico (ECN 42teórico), calculado a partir da composição de ácidos graxos obtidos por cromatografia em fase gasosa. Este parâmetro detecta a presença de um ou mais óleos de sementes oleaginosas, ricos em ácido linoléico, como adulterantes dos azeites. A determinação da diferença do ECN 42 se juntou às normas comerciais do Conselho Oleícola Internacional em 1991 e é um método oficial da comunidade européia desde 1997. [2]
Quanto à rotulagem, a Resolução no 22/77/MS é muito incipiente, pois estabelece que deve constar no rótulo apenas a origem da espécie vegetal, e que o uso do vocábulo azeite é exclusivo para os óleos provenientes de frutos. Todas as amostras declararam que eram de azeite de oliva. Como não existe classificação específica para o azeite de oliva, as indústrias não seguem um padrão de rotulagem. Segundo o Codex Alimentarius, o azeite de oliva pode ser comercializado como azeite de oliva virgem, azeite de oliva refinado, azeite de oliva de extração refinado, mistura de azeite de oliva virgem com azeite de oliva refinado, e mistura do azeite de oliva virgem com azeite de oliva de extração refinado. O Codex Alimentarius determina que deva constar impresso na embalagem a classificação do azeite. A União Européia estabelece para o azeite de oliva uma classificação em dois tipos com nove categorias. Os dois tipos são: de prensagem e de extração. O azeite de oliva de prensagem é classificado em: azeite de oliva virgem (extra, virgem, comum e lampante); azeite de oliva refinado e azeite de oliva (denominado também de azeite de oliva puro, pois é uma mistura do azeite virgem e refinado). O azeite de oliva de extração é classificado em: azeite de oliva de extração bruto; azeite de oliva de extração refinado e azeite de oliva de extração (mistura do azeite de oliva de extração refinado e azeite de oliva virgem). [1]
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